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            食用菌罐藏的原理

            作者:臨沂信邦生物科技有限公司發布時間:2020-05-18 11:28:57tags: 食用菌臨沂信邦生物科技有限公司

              罐頭食品可以長期貯存、運輸攜帶和食用都很方便。隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快,外出工作和旅游的人逐漸增多。對罐頭食品的需要量迅速增加。因此,把食用菌加工成罐頭,是很有前途的—種加工方法,也是我國食用菌出口的主要種類之一。

            食用菌

              食用菌罐藏即是把食用菌的子實體密封在容器里,利用高溫處理,將絕大部分微生物殺死,使酶喪失活性,同時防止外界微生物再次入侵,從而達到在室溫下長期保藏食用菌的一種方法。

              高溫滅菌條件的選擇和實際操作是罐藏成敗的關鍵環節。要既殺死所有對人的致病菌、產毒菌和引起食用菌腐敗的菌,又要盡可能保持食用菌的形態、色澤、風味和營養成分。如果滅菌的溫度高,時間長,雖可以徹底殺菌,但對營養成分的破壞過多。滅菌的溫度低,時間短,對營養成分破壞少,但殺菌不徹底。滅菌條件的選擇主要是由以下諸因素決定的:

              原料菇雜菌的種類和數量:用于罐藏的原料菇在采收和貯運過程中可能污染的微生物包括細菌、霉菌和酵母菌等。這些微生物的細胞一般不耐熱,在80℃左右的溫度下即可殺滅,而細菌的芽孢則比較耐熱,必須在較高的溫度下維持一定的時間才能殺死。微生物數量愈多要殺死它們需要的時間愈長。從表中數據可以說明在原料菇裝罐前的處理過程要盡可能地快,工作條件應盡量衛生,減少雜菌污染的機會。

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