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            白靈菇的鹽漬加工技術

            作者:臨沂信邦生物科技有限公司發布時間:2022-07-20 10:12:00tags: 白靈菇

              鹽漬的保鮮原理

              鹽漬是將處理后的原料菇經一定濃度的鹽水浸漬而貯存產品的方法。鹽漬菇經一定量的清水漂洗后復原成類似鮮菇成品。它仍可以用來加工罐頭或直接烹調成各種美味的菜肴。雖然鹽漬菇加工方法比罐頭菇簡單,但加工中也有一定的要求。

              白靈菇采摘后,一般不能久藏,除大部分供應市場鮮銷或加工成各種罐型的罐頭外,還有一部分新鮮菇加工成鹽漬品供應國內外市場。鹽漬菇便于貯存、運輸,又易于加工,對偏僻的產區,制備和加工鹽漬菇更有意義。

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              工藝流程

              鹽漬前的準備→原料菇的選擇→清水漂洗→護色處理→漂洗→預煮→冷卻→分級→鹽漬→裝桶→貯存。

              工藝要求

              1、鹽漬前的準備

             ?、?、食鹽的選擇和處理

              鹽漬菇的質量與食鹽質量的好壞有直接的關系。一般食鹽中均含有各種雜質,如鈣離子、鎂離子、亞鐵離子及其他鹽類,如硫酸鹽等。有的還含有少量泥沙及硫酸鈣、碳酸鈣,這些雜質的存在,常使鹽類產生苦味、澀口等。如用這種鹽類加工菇類,會導致產品質地粗硬、品質降低。某些低質曬鹽,由于微生物污染,并混雜有生活污染物和工業廢物殘渣,不宜直接用于加工菇類產品。宜將粗制鹽溶解后澄清,或經紗布過濾后重新結晶方可使用。加工鹽漬菇用食用精鹽較好。

             ?、?、對水質的要求

              鹽漬菇加工生產用水,必須符合飲用水標準。即水質澄清、透明、無懸浮物、無異味、無致病菌、無耐熱性微生物及寄生蟲卵,不存在對人體健康有害的物質。水的硬度以16-30度的硬水較好。因硬水可加強鹽漬菇產品的硬度,保持產品的堅挺與彈性。

             ?、?、包裝桶的準備

              盛裝鹽漬菇的包裝物,常用食品級塑料桶,方形或圓形,每桶容量為凈重20、25、40、50千克等。加工前可根據計劃生產量購進。

              2、原料菇的選擇

              供鹽漬的原料菇,均要求適時采收,鹽漬加工前進行整修,切除菇柄基部,清除雜物。

              3、清水漂洗

              經整修過的白靈菇,先放入0.6%的鹽水中清洗,以除去菇體表面的灰塵及微生物,清洗時要輕輕翻動。

              4、護色處理

              常用0.02%的焦亞硫酸鈉水溶液浸泡,時間最多為10分鐘。

              5、漂洗

              用流動水反復沖洗殘留在菇體上的護色液的殘液。二氧化硫殘留量不得超過0.05克/千克。為了更放心地說明其中的焦亞硫酸鈉是否清除,可以將漂洗過的菇體送食品檢驗室測定二氧化硫殘留量。

              6、預煮

              也稱殺青、燙漂。預煮的作用是:排除鮮菇組織中的空氣,鈍化氧化酶的活性,使菇體停止生命活動;促使鮮菇內的蛋白質凝固、固定形態,使細胞氣孔放大,以便鹽液滲入菇體組織,達到防腐作用。

              預煮的方法是將菇體放入10%食鹽濃度的沸水中,煮沸8分鐘左右,達到將菇體煮透的目的,煮透時菇體下沉,如用刀切開菇體,看到無白心,切面顏色一致。預煮時既不能夾生,又不能過熟。夾生未煮過心的組織,細胞未完全殺死,鹽液難以滲透入內,極易腐爛變質;過熟則組織松軟,營養流失過多,影響產品的色澤和彈性。

              預煮操作要注意:鹽水與菇體的比例應為10:4,煮時火要旺;預煮的容器應為不銹鋼鍋或鋁鍋,忌用鐵鍋或鐵器觸碰菇體,以免菇體變色。鍋內鹽水可連續使用5次,但第三次預煮出鍋后,可以加入適量的3%濃度的鹽水,以補充鍋內的鹽水濃度。如果鹽水中加入0.1%的檸檬酸溶液,對于護色,效果更佳。

              7、冷卻

              預煮后的菇體不宜久放,需要立即冷卻。冷卻是為了終止熱處理。方法是立即撈出預煮的菇體,馬上浸入流動的冷水中冷卻。要求菇體冷卻迅速,內外冷透,菇體的品溫與水溫基本一致,不得有局部受熱現象,否則腌后會變黑發臭和腐爛。

              8、分級

              鹽漬菇有混裝不分級的和分級的兩種,以分級的為好,便于銷售。

              鹽漬白靈菇的分級以大小重量和形狀為依據。菌蓋為扇形的菇中,又按重量分為4級,A級單菇重175克以上;B級單菇重125-174克;C級單菇重100-124克;D級單菇重50-99克。在畸形菇中,按重量也可分為以上4級。

              分級好的菇體分別放入容器中,并稱重。

              9、鹽漬

              鹽漬在貼有白瓷磚的水泥池中或大缸中進行。鹽漬有以下兩種方法:

             ?、?、層鹽層菇法

              將預煮分級后的菇體按每100千克加25-30千克精鹽的比例逐層放入缸中。先于缸底放一層鹽,接著放一層菇,每層菇厚約8-10厘米,依次一層鹽、一層菇,直至滿缸。缸內再注入煮沸后冷卻并經過濾的飽和鹽水。缸口加竹片或木條制成的蓋簾,并壓上鵝卵石等重物,使菇體始終浸沒在鹽水中。3天后需倒缸一次,以后5-7天倒缸一次。并經常檢測缸內鹽液濃度,保持18波美度以上,即1升鹽水中食鹽含量為205克以上。鹽濃度過低應在倒缸后加飽和鹽液補足。缸口用紗布和缸蓋封口。

             ?、?、飽和鹽水法

              飽和鹽水制法是按100千克水與38千克食鹽的比例,將鹽投入沸水中溶化,冷卻后用紗布過濾備用。把經預煮的菇直接裝入缸內,再加入飽和鹽水,菇與鹽水的比例為1:1,并在缸中加蓋重物,使菇體全部浸入鹽液中。12小時后測缸中鹽水濃度,如1升鹽水中食鹽含量低于205克,則需倒缸,把菇體撈出,轉入另一只盛有飽和鹽水的缸中。繼續觀察測定,直至缸內鹽液濃度穩定在1升鹽水中食鹽含量在205克以上即可。

              鹽漬20天以上,即可裝桶。

              10、裝桶

              盛裝鹽漬菇常用塑料桶,塑料桶的規格有20、25、40、50千克等容量的。裝桶前先把桶洗干凈,并配制混合鹽水?;旌消}水為含鹽量不低于18%的食鹽水溶液,煮沸過濾冷卻后用四層紗布過濾,再加入0.6%的檸檬酸?;旌消}水的pH為3.5-4.2。

              裝桶時先將鹽漬好的菇體撈出瀝盡鹽水,一般以瀝水斷線即可。將瀝過水的鹽漬菇定量裝入桶內,再加入混合鹽水,注意要保持菇體浸入混合鹽水中,為防止菇體漂浮在外面,可用有孔的塑料圓板壓在桶口內。然后將桶口封緊。

              11、貯存

              常溫下存放,桶口朝上直立,注意防潮、防熱,貯存的倉庫要通風、干燥,嚴禁與農藥、化學藥品混放。

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